Bulgur met tofu, cashewnoten en granaatappelpitten

Hopelijk brengt de maand  juni warm weer met zich mee. Bij warm weer is het niet fijn lang in de keuken te staan. Deze salade kunt u klaarmaken op een eerder tijdstip, zodat u optimaal van de dag kunt genieten. De salade wordt koud gegeten, heel prettig als het warm is.  

Ingrediënten voor 2 personen:

• 150 gram tofu
• 2 theelepel gerookt paprikapoeder
• 1 theelepel gemalen komijn
• peper naar smaak
• 150 gram bulgur
• 30 gram cashewnoten
• 300 gram Hollandse roerbakgroente
• 2 eetlepels olie
• 30 gram granaatappelpitjes

Bereiding:

1. Haal de tofu uit de verpakking, leg het op een snijplank en wikkel het in een schone keukendoek of wat keukenpapier. Plaats er vervolgens iets zwaars bovenop, zoals een pan of een boek, om het vocht eruit te persen. Laat het ongeveer 15-30 minuten staan, afhankelijk van hoe stevig u de tofu wilt hebben. Snijd vervolgens de tofu in blokjes en meng ze met gerookt paprikapoeder, komijn en peper.
2. Kook de bulgur gaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
3. Rooster de cashewnoten licht in een droge koekenpan.
4. Roerbak de groente en de tofu in de hete olie in enkele minuten gaar.
5. Meng de bulgur door het groente-tofumengsel of geef het er apart bij.
6. Strooi de cashewnoten en granaatappelpitten erover. Optioneel: koriander.

*Per portie: 570  kcal – 24 g eiwit – 30 mg natrium –845 mg kalium – 475 mg fosfaat -

60 g koolhydraten