Koude noedelsalade met kip
Deze maand juli belooft een warme maand te worden. Vaak is bij warm weer de eetlust wat minder en kan een koude salade een oplossing zijn. Als u deze in de ochtend maakt, kunt u de rest van de dag genieten van het mooie weer (in de schaduw en met uw voeten in een koud bad) en zet u 's avonds in een handomdraai de maaltijd op tafel. Deze keer een noedelsalade. Eet smakelijk!
Ingrediënten voor 2 personen:
- 200 g ongekookte Noodles met volkorenmeel en tarwebloem (Conimex) of 225 g ongekookte Thaise rijstnoedels van zilvervliesrijst (Fairtrade Original)
- 3 el olijfolie mild
- 1 gele paprika
- 1 komkommer
- 200 g wortel of een zakje peen julienne
- 1 rode ui
- 1 mango (vers of uit het vriesvak)
- 1 perzik (vers of uit het vriesvak)
- 300 g kipfilet
- natriumarme kipkruidenmix (bv. Verstegen)
- 1 limoenen
- 20 g verse koriander + extra om te garneren
- 4 el pindakaas naturel of pindakaas 100% (bv van AH of Jumbo)
- 50 ml water
- 1 teen knoflook
- peper naar smaak
- 1 eetlepel sesamzaadjes om te garneren
Bereiding:
- Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en spoel onder koud stromend water. Laat uitlekken in een vergiet en meng met 1 eetlepel olie.
- Halveer ondertussen de paprika, verwijder de steelaanzet en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes van een cm. Snijd de komkommer in de breedte in 3 stukken. Snijd de stukken in dunne reepjes of plakjes. Herhaal dit bij de wortels of gebruik een kant en klare zakje peen julienne uit de winkel. Snijd de uien in dunne halve ringen van 1 cm. Schil de mango en de perzik, snijd het vruchtvlees eerst van de pit en dan in blokjes van 1 cm.
- Snijd de kipfilet in reepjes van 1 cm en kruid met natriumarme kipkruiden mix bijvoorbeeld van Verstegen. Verhit de rest van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Roerbak de kipreepjes in 3-4 min. goudbruin en gaar. Laat vervolgens afkoelen.
- Boen de limoenen schoon, rasp de groene schil en pers de vruchten uit. Snijd de koriander grof. Doe de pindakaas, het water, de knoflook, het rasp en sap van de limoenen en de helft van de koriander in de hoge beker van de staafmixer en pureer tot een gladde saus. Breng op smaak met peper.
- Meng in een grote kom de noedels met de paprika, komkommer, rode ui, mango, perzik, wortel en pindadressing. Verdeel over diepe borden en verdeel de kip erover. Garneer met sesamzaadjes en koriander.
*Per portie: 500 kcal – 33 g eiwit – 65 mg natrium – 950 mg kalium – 400 mg fosfaat – 45 g koolhydraten