Pannenkoeken met kip, chilidressing en pindakaas

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 ei
• 100 g Griekse yoghurt (0% vet)
• 50 ml melk
• 60 g tarwemeel
• ½ theelepel bakpoeder
• peper naar smaak
• 1 ½ eetlepel olijfolie (+ ½ eetlepel voor de chilidressing)
• 250 g roerbakmix groente-champignon
• ½ rode paprika
• 100 g kipfilet in blokjes, ongekruid (kip-) gehakt of voor de vegetarische variant blokjes tofu
• ½ theelepel laos naar smaak.
• 1-2 teentjes knoflook
• ½ limoen + eventueel het rasp van de limoenschil
• ½ rood pepertje zonder zaadlijst
• ½ eetlepel honing
• 2 eetlepel pindakaas 100% pinda’s (ongezouten)
• 1 eetlepel verse bieslook

Bereiding:

1. Klop het ei met de melk en Griekse yoghurt los in een kom en meng met het tarwemeel en de bakpoeder tot een beslag. Voeg peper toe naar smaak.
2. Hak of pers vervolgens de knoflook zo klein mogelijk. Snijd de kipfilet en de ½ paprika in blokjes.
3. Verhit een halve eetlepel olijfolie in een hapjespan en fruit de helft van de knoflook 1 minuut op hoog vuur.
4. Voeg de roerbakgroenten mix, ½ paprika en kipfilet toe in de hapjespan en roerbak 8 minuten op hoog vuur. Breng op smaak met ½ theelepel laos en peper naar smaak. Houd het mengsel warm.
5. Snijd de halve rode peper zo klein mogelijk. Pers een halve limoen uit. Rasp de schil van de limoen.
6. Meng in een kommetje de dressing van de ½ rode peper met de ½ limoensap, limoenrasp, ½ eetlepel olijfolie, ½ eetlepel honing en de andere helft van de knoflook.
7. Verhit in een koekenpan ½ eetlepel olijfolie per pannenkoek en bak van het beslag 2 hartige pannenkoeken 
8. Verdeel de groenten over de hartige pannenkoeken en serveer met de chilidressing en 1 eetlepel 100% pinda’s pindakaas per persoon.
9. Garneer met verse bieslook.

*Per portie: 500 kcal – 30 g eiwit – 110 mg natrium – 950 mg kalium – 425 mg fosfaat – 40 g koolhydraten