Boerenkool met couscous, kikkererwten en noten

Boerenkool is een typisch winters gerecht, voor vrieskoude dagen. Dit recept is een vleesloze variant op de traditionele boerenkool met rookworst. In plaats van de megazoute rookworst zitten er voor de eiwitvervanging kikkererwten en noten in. 

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel (olijf)olie
• ¼ theelepel chilivlokken
• ½ theelepel gemalen gember
• ½ theelepel gemalen kruidnagel
• 400 gram boerenkool (gesneden)
• 200 gram (volkoren) couscous
• 250 ml water
• 150 gram kikkererwten (bijv. uit blik, 0 % zout toegevoegd)
• 1 citroen
• 20 g ongezouten noten, bv. cashewnoten, evt. in kleine stukjes gehakt
• vers gemalen peper

Bereiding:

1. Pel de ui en knoflook en snijd klein. Verhit de olie in een pan en fruit hierin de ui en knoflook. Voeg de chilivlokken, gember en kruidnagel toe.
2. Voeg in delen de boerenkool toe en laat slinken.
3. Was de kikkererwten af in een zeef en laat uitlekken.
4. Voeg de couscous, de kikkererwten en het water toe aan de groente.
5. Breng het geheel aan de kook. Zet het vuur uit. Laat de couscous met de groente en kikkererwten met de deksel op de pan 10 minuten wellen.
6. Was de citroen. Rasp de schil af en pers de citroen uit.
7. Breng de couscous op smaak met wat citroenschil, -sap en peper.
8. Strooi de noten over het gerecht.

*Per portie: 750- kcal – 34 g eiwit – 150 mg natrium – 1100 mg kalium – 560 mg fosfaat –

100 g koolhydraten