Couscoussalade
Couscoussalade is fris, snel klaar en boordevol smaak. Het is een lichte, zomerse maaltijd die perfect past bij warme dagen. Het is voedzaam, makkelijk te maken en ideaal voor lunch of picknick.
Ingrediënten voor 2 personen
- 100 gram couscous
- 100 gram kikkererwten uit blik (zonder toegevoegd zout)
- 2 eieren
- 40 gram rucola
- 2 lente-uitjes
- 12 cherry tomaten
- 1 rode paprika
- 8 verse peterselie blaadjes
- 50 gram ongezouten, geroosterde amandelen
- 6 eetlepels olijfolie
- 4 eetlepels yoghurt (halfvol, mager)
- ½ citroen (sap/rasp)
- ½ theelepel komijnpoeder
- ½ theelepel paprikapoeder snufje zwarte peper
Bereiding:
- Kook de eieren ongeveer 10 minuten totdat ze hard zijn.
- Bereid de 100 gram couscous volgens de instructies op de verpakking.
- Spoel in een vergiet de kikkererwten grondig af onder koud water en dep ze droog met keukenpapier. Verwijder vervolgens eventuele velletjes die loskomen van de kikkererwten.
- Kruid de kikkererwten in een kom met een ½ theelepel komijnpoeder, ½ theelepel paprikapoeder en een snufje peper.
- Bak in een koekenpan de kikkererwten in 2 eetlepels olijfolie ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur.
- Was 40 gram rucola (staat ongeveer gelijk aan 2 handjes rucola) en snijd de lente-ui in dunne ringen.
- Snijd elke cherrytomaat in vier stukjes en de paprika in blokjes.
- Hak de blaadjes verse peterselie fijn en de 50 gram ongezouten, geroosterde amandelen grof (staat ongeveer gelijk aan 2 handjes amandelen).
- Meng in een kommetje 2 eetlepels olijfolie, het sap van een ½ citroen en 4 eetlepels yoghurt tot een dressing. U kunt naar smaak altijd nog wat citroenrasp toevoegen.
- Meng in een grote schaal de couscous met kikkererwten, rucola, de gesneden lente-uitjes, paprika, cherrytomaten en peterselie. Voeg de dressing toe en meng alles goed door elkaar.
- Voeg het gehalveerde eitje toe en de grof gesneden amandelen en serveer de salade op uw bord.
Per portie: 800 kcal – 27 g eiwit – 0,3 g zout – 1100 mg kalium – 520 mg fosfaat – 50 g koolhydraten