Eiercurry met (geroosterd) brood
Het kan erg warm zijn in de zomer. Soms zo warm dat het niet fijn is om lang in de keuken te staan. Daarom deze maand een snel (lunch-)gerecht: Een curry zonder vlees, met een frisse salade erbij.
Ingrediënten voor 2 personen:
- 6 eieren
- 1 ui
- 150 g prei
- 2 eetlepels olie
- ½ eetlepel groene curry kruiden van Jonnie Boer
- 4 takjes verse koriander
- 150 g ijsberg- of andere soort sla
- 100 g radijs
- 6 eetlepels halfvolle yoghurt
- 4 sneden volkoren brood
Bereiding:
1. Kook de eieren in 10 minuten hard.
2. Maak de ui en de prei schoon. Snijd de ui fijn en de prei in smalle ringen.
3. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin de ui en prei, voeg vervolgens de currykruiden toe en bak dit op laag vuur mee.
4. Was de koriander en snijd fijn.
5. Was de (ijsberg-)sla en snijd de bladen in smalle repen.
6. Maak de radijs schoon en snijd in plakjes.
7. Maak een salade van 2/3 deel van de sla, radijs en de helft van de yoghurt.
8. Pel de eieren en snijd in kleine stukjes.
9. Roer de stukjes ei en de andere helft van de yoghurt door de curry en verwarm dit al roerend.
10. Beleg het (eventueel geroosterde) brood met de rest van de sla.
11. Roer de koriander door de eiercurry en verdeel dit over de boterhammen. Serveer de salade erbij.
Per portie: 545 kcal – 32 g eiwit – 1,5 g zout – 1500 mg kalium – 650 mg fosfaat – 41 g koolhydraten