Stamppot met pastinaak, knolselderij en rucola

De eerste koude nachten hebben we alweer gehad, dus het is ook weer tijd voor een stamppot. Deze keer een stamppot zonder aardappelen. De knolselderij en pastinaak zijn prima vervangers voor aardappelen. De frisse rucola en paprika geven een andere twist aan de stamppot. Voor een vegetarische variant voegt u gekookte eieren toe. Voor de 'gewone' versie stellen we een moot gebakken zalm voor.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 kleine knolselderij                                                                                        
• 2 pastinaken
• 50 ml melk 
• 80 g rucola
• 50 g rode paprika
• 4 eieren of 200 g zalm
• olie
• nootmuskaat, peper (versgeraspt, -gemalen)

 Bereiden:

1. Schil en snij de knolselderij en pastinaken in blokjes. Kook ze in ± 15 minuten gaar.
2. Snijd de paprika in kleine stukjes.
3. Verhit olie in een pan. Bestrooi de zalm met peper en bak de zalm (of – als je geen zalm gebruikt – kook de eieren).
4. Verwarm de melk. Stamp de pastinaak en knolselderij en voeg de melk toe. Breng op smaak met peper en nootmuskaat.
5. Roer de rucola en kleingesneden paprika door de puree.
6. Garneer met rucola en serveer de stamppot met de gebakken zalm óf met de gekookte eieren. (N.B. op de foto staan zowel de zalm als de eieren afgebeeld!!)

*Per portie 

met zalm:  26 g eiwit – 200 mg natrium – 1500 mg kalium – 450 mg fosfaat – 19 g koolhydraten
met 2 eieren: 19 g eiwit – 250 mg natrium – 1200 mg kalium – 480 mg fosfaat – 19 g koolhydraten